كيفية صنع نبيذ محلي الصنع عالي الجودة (الجزء الأول)

كيفية صنع نبيذ محلي الصنع عالي الجودة (الجزء الأول)

"لن تسكر مع نبيذك"

لقد حان الوقت الذي نادرًا ما يقوم أي شخص بطهي المربى من ثماره والتوت أو يعد ما يسمى بالنسخة الحية للحصاد دون معالجة حرارية. ربما يكون الاستثناء هو الفراولة (الفراولة) والتوت والكرز ، والتي لا يكاد أي شخص يرفض صنع مربى كلاسيكية لذيذة من ثمارها.

ولكن ماذا عن حصاد الكشمش الأسود والأحمر والأبيض وعنب الثعلب والتوت الخانق ورماد الجبل وأشجار التفاح ومحاصيل الفاكهة الأخرى التي نضجت في الموقع؟ إذا كان لدى البستانيين كمية كبيرة من التوت غير المستخدم ، فهذا ممكن تمامًا صنع النبيذ محلي الصنع، ومتنوعة - حلوى ، شبه حلوة ، جافة - حسب أذواق وتفضيلات الشركات المصنعة. وإذا كنت تأخذ في الاعتبار أيضًا أن المشروبات المتاحة للبيع حاليًا ، وبأسعار معقولة ، بعيدة كل البعد عن كونها طبيعية ، فمن المنطقي بالطبع تحضير النبيذ الطبيعي الخاص بك بدلاً من تجريف محصولك في حفر السماد ، خاصة في السنوات الجيدة . نحن نعلم أن سكان المناطق الجنوبية من روسيا ، وكذلك مولدوفا وجورجيا وأوكرانيا ، كانوا منذ فترة طويلة يصنعون نبيذ العنب الخاص بهم ، والذي يشربونه في الأعياد والأعياد العائلية. ولماذا نكون أسوأ إذا تعلمنا أن نزرع التوت والفواكه بكثرة؟ ولدينا أيضًا سادة حقيقيون في صناعة النبيذ.

عادة ، عند ذكر النبيذ ، يرتبط الأشخاص عديمي الخبرة بالكحول والسكر. لكن في الواقع ، النبيذ الحقيقي هو مشروب غني جدًا بالمحتوى الغذائي. ليس من قبيل المصادفة أن يقول البرتغاليون ، حيث توجد ثقافة قديمة جدًا في صناعة النبيذ: "من يأكل ويشرب جيداً يعيش وقتاً طويلاً".... بادئ ذي بدء ، يحتوي النبيذ على أحماض عضوية: ماليك وطرطريك وسكسينيك وأسيتيك وغيرها. تمتص المواد الضارة المتراكمة في الجسم على شكل نترات ومعادن ثقيلة ومواد أخرى. المركبات الفينولية الموجودة في النبيذ هي مضادات أكسدة طبيعية ولها خصائص مضادة للالتهابات ومضادة للحساسية. الكحول الإيثيلي باعتدال مفيد أيضًا ، لأنه يخفف الدم ، وله تأثير مفيد على الأوعية الدموية ، ويساعد في تخفيف التوتر. يحتوي النبيذ على مواد تعمل على تكسير الدهون وربطها بها ، لذلك يوصى بتناول الأطعمة الدهنية مع النبيذ.

وأخيرا الفيتامينات. يوجد الكثير منهم في النبيذ الناضج أكثر من الصغار. فنجان من النبيذ ، على سبيل المثال ، يغطي نصف الحاجة إلى فيتامين PP - وهو مقوي للأوعية الدموية ، كما أنه يحتوي على اليود والفلورايد وأكثر من ذلك بكثير.

بالطبع ، يختلف تكوين هذه المواد حسب نوع الثمار والتوت. تصنيف نبيذ البيت كبيرة وحتى مع وجود قائمة غير كاملة تتكون من نبيذ الحلوى والنبيذ شبه الحلو ونصف الجاف والنبيذ الجاف - تلك الخمور التي يتم صنعها في عملية التخمير. يوجد أيضًا نبيذ ممزوج (مركب) ومشروبات كحولية ومشروبات كحولية وعصير التفاح.

دعونا ننظر في خصائص النبيذ.

النبيذ الحلوى

مصنوع من عصير طبيعي مخفف بالماء مع سكر مضاف. الماء ضروري لتقليل الحموضة ، والسكر ضروري لزيادة محتوى السكر وتكوين الكحول نتيجة التخمير. في ظروف الإنتاج ، يضاف الكحول للحصول على القوة المطلوبة ، وفي المنزل يتراكم الكحول في النبيذ نتيجة للتخمير الطبيعي للسكر بواسطة الخميرة. لذلك ، فإن النبيذ محلي الصنع يكون دائمًا أكثر نعومة وتناغمًا من النبيذ المحصن. هذا يرجع إلى حقيقة أنه أثناء عملية التخمير ، يرتبط الكحول تمامًا بعناصر النبيذ. بالإضافة إلى ذلك ، يتم إثراء النبيذ محلي الصنع بمنتجات التخمير الثانوية ، مثل الجلسرين ، وحمض السكسينيك ، والألدهيدات ، والإسترات ، وما إلى ذلك ، لذلك ، ليس لديهم طعم لاذع بسبب الكحول المضاف ، الذي يتم التخلص منه من النبيذ المدعم بالشيخوخة لعدة سنوات.

لصنع أي نبيذ محلي الصنع ، تحتاج إلى مجموعة الملحقات والحاويات التالية:

  • عبوات بسعة 20 ، 10 ، 5 لتر او قوارير بلاستيكية لمياه الشرب بسعة 5 ، 6 ، 8 لتر للعملية.
  • رشاش زجاجة (سدادة ماء) أو قفازات مطاطية تحل محله.
  • أنبوب للسحب عند إزالة الحمأة والتعبئة من حاوية كبيرة.
  • استقبال حاويات فائضة من مادة النبيذ (نقيع الشعير).
  • مكبس كهربائي أو عصارة يدوية.
  • وعاء أو مقلاة مطلية بالمينا ، إذا لزم الأمر لتسخين الهريس.
  • خلاط أو آلة سحق لسحق الفاكهة.
  • ميزان الحرارة.
  • موازين لوزن المنتجات المكونة.

العملية التكنولوجية لصنع نبيذ الحلوى يبدأ بسحق لب الفاكهة والتوت. لا تختلف طريقة صنع لب النبيذ عن هذه العمليات للحصول على العصائر العادية ، وتعتمد معالجة اللب على اتساق العصير.

الطريقة الأولى. بعد التكسير ، يضاف الماء على الفور إلى لب هذه الفاكهة حيث يكون قوام العصير سائلاً (الكرز ، الكشمش الأبيض والأحمر) ، 200-300 مل لكل 1 لتر من اللب (يتم تسجيل هذا الرقم). يخلط اللب بالماء ويستخرج منه العصير بأي طريقة ممكنة.

الطريقة الثانية. بالنسبة للفواكه ذات قوام العصير الكثيف (الكشمش الأسود ، عنب الثعلب ، التوت ، العنب البري ، الخوخ) ، لتسهيل استخلاص العصير والتلوين والمواد العطرية ، يتم تسخين اللب في وعاء أو قدر لمدة 30 دقيقة عند درجة حرارة + 60 درجة مئوية. يتم تسخين الماء مسبقًا حتى +70 درجة مئوية في الحوض بنسبة 300 مل لكل 1 كجم من اللب مع تسجيل كمية اللب. بعد التسخين يستخرج العصير من اللب الساخن.

الطريق الثالث يعتبر من أفضل طرق تحضير اللب. سيتكون من تزاوجها بدون تسخين. يمكنك تخمير لب أي توت ، لكنه مفيد بشكل خاص للكشمش الأسود والسفرجل الياباني وعنب الثعلب والتوت والتفاح والخوخ والفواكه الأخرى.

لهذا الغرض ، يتم وضع اللب المسحوق في وعاء مناسب (دلو من المينا ، وزجاجة زجاجية ذات رقبة عريضة) ويضاف الماء المسخن إلى +24 درجة مئوية بمعدل 250 مل من الماء لكل 1 كجم من اللب و خميرة خميرة النبيذ لمدة أربعة أيام. يجب أن يقال على الفور أن خميرة النبيذ الجافة والمواد الغذائية الخاصة بهم (ملح - كلوريد الأمونيوم) متوفرة للبيع في المتاجر المتخصصة.

يتم تسجيل كمية الماء المضاف ، وتمتلئ الأطباق باللب بالماء بمقدار 3/4 من حجمها ، وتغطى بمنشفة وتترك في غرفة بدرجة حرارة + 20 ... + 22 درجة مئوية.

يبدأ التخمير في اليوم الثاني. يمكن ملاحظة كيف يرتفع اللب مع انبعاث ثاني أكسيد الكربون على شكل غطاء. لتجنب أكسدة الخليك ، يجب تقليب هذا الغطاء عدة مرات في اليوم. بعد 2-3 أيام ، يتم عصر اللب وتسجيل كمية العصير. هذه الطريقة معقدة وتتطلب تنفيذًا دقيقًا ، لكنها تزيد من استخراج المواد الملونة والعطرية ، مما يزيد من جودة النبيذ.

ضع في اعتبارك عملية صنع نبيذ الحلوى.

بعد عصر الهريس ، يتم قياس كمية نقيع الشعير وحساب مردود العصير النقي ، مع طرح كمية الماء المضاف أثناء العصر. لتصحيح نقيع الشعير ، بعد الضغط ، أضف الماء والسكر للفواكه والتوت التي تنمو في منطقتنا.

لتسهيل القراءة ، نقدم هذه البيانات في شكل جدول.

كمية السكر والماء لكل 1 لتر من العصير النقي (بالجرام)

حضارهقبل التخميرالسكر أثناء التخمير
ماءسكرفي اليوم الرابعفي اليوم السابعفي اليوم العاشر
شجرة تفاح100150303020
جابونيكا3200830150150150
روان chokeberry400230404040
روان نيفيزينسكايا1050370606060
عنب الثعلب1460470707070
توت العليق940350606060
شجرة عنب الثعلب2200630100100100
الكشمش الأحمر (أبيض)1450490707070
كرز2160680100100100
توت400260404040
الفراولة500280404040
شيري فلاديمير430230303030
البحر النبق1630510100100100
راوند580320606060

"الماء" في الجدول هو إجمالي كمية الماء المضافة إلى اللب قبل وأثناء العصر.

توضح هذه الجداول كمية الماء والسكر التي يجب إضافتها إلى لتر واحد من العصير النقي للحصول على نبيذ الحلوى بمحتوى تقريبي يبلغ 16٪ كحول (بالحجم) وحوالي 0.8٪ حمض.

يختلف حموضة عصير البرقوق حسب نوع البرقوق ومنطقة النمو ، لذلك يجب تخفيفه بالماء حسب الرغبة ، ويضاف السكر قبل التخمير 200 جرام لكل 1 لتر من نقيع الشعير (خليط من العصير والماء ) و 20 جم لكل 1 لتر من نقيع الشعير لمدة 5- اليوم العاشر والعاشر من التخمر.

يتم قياس درجة الحرارة في نقيع الشعير ، وتصحيحها بالماء والسكر. في حالة انخفاض درجة الحرارة ، يتم تسخين نقيع الشعير إلى +22 درجة مئوية ، ثم يُسكب في قوارير زجاجية بمقدار 3/4 الحجم. إذا لم يتم تخمير نقيع الشعير مع اللب ، فيجب إضافة الخميرة المبدئية إليه بمقدار 3٪ من نقيع الشعير الذي يتم تخميره. لتغذية الخميرة ، يضاف كلوريد الأمونيوم (هذا هو ملح NH4Cl) إلى نقيع الشعير بكمية 0.3 جم لكل 1 لتر من نقيع الشعير. تُهتز الأطباق التي تحتوي على نقيع الشعير والعجين المخمر حتى يذوب السكر تمامًا ، ثم تُغلق بسدادة قطنية وتوضع عند درجة حرارة +20 ... + 22 درجة مئوية للتخمير. يضاف ما تبقى من السكر في اليوم الرابع والسابع والعاشر من التخمر ، ويذوب في كمية صغيرة من نقيع الشعير المخمر في وعاء آخر. هناك نقطة مهمة للحصول على نبيذ عالي الجودة ، والتي تستثني عملية الأكسدة ، والتي تؤدي إلى تفاقم طعم النبيذ ، وهي التعبئة المنتظمة للنبيذ بنبيذ صحي ، والذي يخضع في وقت واحد مع النبيذ الرئيسي لعملية التخمير فقط في حاوية أصغر. يتم تخزين النبيذ المخصص للتعبئة في زجاجات تُسكب في الأعلى. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه إذا تم ملء زجاجة من النبيذ الصحي بكمية صغيرة على الأقل من النبيذ المريض ، فسوف يمرض النبيذ بأكمله (سيتم الإبلاغ عن أمراض النبيذ بعد وصف العملية الرئيسية).

بعد انتهاء عملية التخمير القوية ، تكون العملية هادئة للغاية. خلال هذه الفترة ، يتم ملء الحاوية إلى الأعلى ، ويتم استبدال السدادة القطنية بختم ماء. توجد أنابيب زجاجية خاصة لهذه الأغراض ، وفي أبسط أشكالها ، يتم استخدام أنبوب مرن بقطر 5-10 مم ، يتم إدخاله بإحكام في غطاء الأسطوانة في أحد طرفيه ، ويوضع في وعاء من الماء المغلي عند الأخرى.

عادة ما يستمر التخمير الهادئ من 3 إلى 4 أسابيع ، بينما تتشكل فقاعات ثاني أكسيد الكربون المتكونة أثناء عملية تحويل السكر إلى كحول إلى جرة ماء. يتم تحديد نهاية التخمير من خلال توقف ظهور الفقاعات في جرة الماء وعدم وجود السكر في النبيذ حسب الرغبة. في هذا الوقت ، يبدأ النبيذ في التوضيح بتكوين الرواسب في قاع الزجاجة (الزجاجة). هذه رواسب خميرة ، يجب تحرير النبيذ منها بعناية دون تعكير. لهذا الغرض ، توضع حاويات النبيذ على الطاولة ، وحاوية الاستقبال على الأرض. يتم إنزال أنبوب مطاطي في زجاجة نبيذ 3 سم فوق الرواسب ، ومن الجانب الآخر من هذا الأنبوب ، يتم سحب النبيذ الصافي من الفم. يتم إنزال نهاية الأنبوب مع النبيذ المتدفق في حاوية الاستقبال. يُملأ النبيذ الذي تمت إزالته من الرواسب في أسطوانات نظيفة على الرقبة ، ومُحكمة الإغلاق بفلين ويوضع في غرفة باردة للاستقرار. بعد شهر ، تتم إزالة النبيذ مرة أخرى من الرواسب بنفس الطريقة التي تمت بها المرة الأولى.

هذا النبيذ يسمى مادة النبيذ. العمر حسب ظروف السكر. لذلك ، لا تتمتع بعد بملء الذوق والحلاوة اللازمة. للحصول على هذه الصفات ، يضاف إليها السكر على شكل شراب ، ويذوب عند تسخينه في كمية صغيرة من النبيذ المسكوب. بالنسبة لنبيذ المسكرات ، يبلغ 200 جرام لكل 1 لتر ، ونبيذ الحلوى - من 100 إلى 160 جرام لكل 1 لتر.

يتم تعبئة زجاجات نبيذ الحلوى الجاهزة 3 سم أسفل حافة الزجاجة ومختومة بإحكام بالفلين (يجب ملء الفلين بالراتنج ، ويُنصح بتخزين الزجاجة مع النبيذ ممددًا ، حيث تميل الفلين إلى الجفاف). تمت تسمية الزجاجات باسم النبيذ وسنة إنتاجه.

نبيذ الحلوى هو مشروب قوي. عند طهيه بشكل صحيح ، فإنه لا يكون عرضة لأكسدة الأسيتيك أو العفن في أي درجة حرارة تخزين. تنشأ إمكانية تدهورها عند تخزين زجاجة مملوءة بشكل غير كامل ودرجة حرارة أعلى من + 15 درجة مئوية. المثير للاهتمام هو إمكانية مزج خليط من ثقافات مختلفة أو عصائر جاهزة.

يتبع →

ليودميلا ريبكينا ، مزارع نبيذ

الصورة من قبل المؤلف


كيفية صنع النبيذ محلي الصنع من مربى التوت القديم

هذا نوع من صنع النبيذ من مربى التوت. مربى التوت شائع جدًا في مخازننا. يستخدم بشكل رئيسي كدواء بارد في فصل الشتاء. لذلك ، يمكن تخزين مربى التوت لفترة طويلة ، والتي يمكن أن ننساها في بعض الأحيان. نتيجة لذلك ، تصبح قديمة وتفقد خصائصها. بالمناسبة ، من الممكن أيضًا أن تكون قد أكلت المربى عمليًا ، لكن لم يتبق منه الكثير وقد نسيته. عندما وجدوه ، كان بالفعل غير صالح للطعام. لكن لا تتخلص من هذا المربى ، حتى لو لم يكن كافيًا. بالطبع لا! دعونا نصنع نبيذ توت رائع منه.

لكن أولاً عن النسب. لا توجد قواعد صارمة هنا. ولكن غالبًا ما يتم تصنيعه بنسبة 1: 5 ، أي لتر من المربى لكل جرة سعة خمسة لترات. لذلك سوف ننطلق من هذه النسب.

إذا بقي لديك 300 جرام من المربى ، فهذا جرة بسعة 2 لتر. نأخذ جرة نظيفة ونسكب المربى فيها.

الشيء الرئيسي في كل هذا الإجراء هو أن المربى سيكون خاليًا من العفن. إذا كان هناك حتى قالب صغير عليه ، فلن تحصل على النبيذ.

لذلك ، سكبنا المربى في وعاء سعة 2 لتر. بعد ذلك ، أضف لترين من الماء النظيف وليس من الصنبور. لست بحاجة إلى أي شيء آخر ، وخاصة السكر. كان المربى مصنوعًا بالفعل من السكر ، لذلك يوجد الكثير منه.

بالنسبة للخميرة ، يمكنك هنا إما إضافتها أو عدم إضافتها. سيتم النظر في خيار صنع النبيذ من المربى بالخميرة بعد ذلك بقليل. هنا سنفعل بدونهم.

لا نسكب الماء في الجزء العلوي من العلبة ، ولكن أكثر بقليل من 2/3. يجب أن يكون هناك مساحة حرة على حافة العلبة.

الآن نقوم بتثبيت ختم الماء. قد تكون هناك خيارات هنا. أولا ، أبسط هو القفاز. ولكن قد يكون هناك عازل ماء مثبت في الغطاء ، أو يمكنك صنعه بنفسك. يتم قطع فتحة في الغطاء ، ويتم إدخال أحد طرفي الخرطوم فيه ، ويتم إنزال الطرف الآخر في زجاجة ماء.

تُظهر الصورة خيارين لمثل هذه الأقفال المائية. يوجد في المقدمة بنك ، يتم تثبيت ختم ماء تم شراؤه في الغطاء. بشكل عام ، اختر لنفسك ، سيكون كل خيار من الخيارات الثلاثة مناسبًا.

لذلك ، قمنا بتركيب ختم ماء ، والآن نضعه في حالة التخمير. يمكن أن يختلف وقت تخمير المربى من شهر إلى شهرين. ومع ذلك ، لا يجب الانتباه إلى ذلك ، فأنت بحاجة إلى مراقبة متى تتوقف الفقاعات عن التكون وتظهر الرواسب. هذا يعني أن عملية التخمير قد انتهت.

الآن أنت بحاجة إلى إزالة النبيذ من الركب يتم ذلك باستخدام أنبوب سيليكون ، نغمسه في النبيذ دون لمس الرواسب ونسكب السائل فقط في وعاء آخر جاهز. يجب أن تكون جميع الحاويات زجاجية.

لذلك ، سكبناها في حاويات ، على سبيل المثال الزجاجات.

الآن نضع هذه الزجاجات في مرحلة النضج لمدة ثلاثة أشهر. من حيث المبدأ ، يمكنك تركه لفترة أطول ، وهذا لن يجعل النبيذ أسوأ. الشيء الرئيسي هو عدم وضع الزجاجات في مكان دافئ ، كما هو الحال في مرحلة التخمير ، ولكن في غرفة باردة. يمكن أن يكون هذا قبوًا أو قبوًا. يمكن أيضًا استخدام ثلاجة. تمنع درجة حرارة المبرد إعادة التخمير من البدء.

في هذا الشكل ، ينضج ، كما ذكرنا سابقًا ، ما لا يقل عن ثلاثة إلى خمسة أشهر. بعد ذلك ، يمكن سكب النبيذ الجاهز في وعاء أجمل وإرساله للتخزين. وعندها فقط ، إذا لزم الأمر ، أخرجها وتذوقها.

سأكرر مرة أخرى - هنا تم إعطاؤك نوعًا مختلفًا من النبيذ المصنوع من مربى التوت ، ولكن بنفس الطريقة يمكن صنعه من أي مربى آخر.


صنع النبيذ محلي الصنع من رانيتكي

اليوم يعود تقليد صنع النبيذ محلي الصنع إلى الحياة مرة أخرى. وهذا ليس مفاجئًا - فبعد كل شيء ، يعتبر الكثيرون أنه من غير المجدي شراء مشروب باهظ الثمن في المتجر ، ولا يعرفون مدى جودة هذا النبيذ.

بعد كل شيء ، يميل معظم المواطنين إلى شراء نبيذ باهظ الثمن ، معتقدين أنه ذو جودة أعلى.وقليل من الناس يعتقدون أن الكحول باهظ الثمن يتم تزويره في كثير من الأحيان أكثر من الكحوليات الرخيصة.

صنع النبيذ محلي الصنع لا يستغرق الكثير من الوقت ، وإلى جانب ذلك ، لا يتطلب منتجات خاصة. بعد كل شيء ، تمنحنا الطبيعة كل عام حصادًا غنيًا من التفاح الصحي واللذيذ - وهي ثمرة رائعة يمكنك من خلالها صنع نبيذ لذيذ. في الوقت نفسه ، ستكون متأكدًا من جودته وسلامته بنفسك.

واحدة من أكثر أنواع التفاح استخدامًا للنبيذ محلي الصنع رانيتكا... هذه فواكه صغيرة نوعًا ما بطعم غني وحامض.

فوائد المنزل النبيذ من رانيتكي كبير جدًا - بعد كل شيء ، من بين جميع أنواع التفاح الموجودة ، يعتبر هذا النوع الأكثر فائدة نظرًا لزيادة محتوى العناصر الغذائية والفيتامينات والمعادن. ونظرًا لأن النبيذ لا يخضع للمعالجة الحرارية ، يتم حفظها جميعًا في المشروب.

لتحضير مشروب كحولي محلي الصنع من ranetki ، نحتاج إلى مجموعة المنتجات التالية:
- تفاح - 2 كيلوغرام ،
- سكر حبيبي - 2.5 كيلوجرام
- ماء - 6 لترات.

المعدات اللازمة هي وعاء زجاجي ، وعند الاختيار ، جهاز للحصول على عصير من مواد التوت الخام: عصارة أو مكبس للضغط أو مبشرة جيدة.

لطهي محلية الصنع النبيذ من رانيتكيلا يتطلب أي مهارات أو معدات خاصة. كل شيء يتم ببساطة شديدة.

بادئ ذي بدء ، أنت بحاجة تحضير الفاكهة... للقيام بذلك ، عليك أن تأخذ فقط التفاح الناضج غير التالف. الثقوب الفاسدة أو المكسورة أو المتشققة أو الدودية ليست مناسبة - فهي تفسد الشراب بسهولة. قم بإزالة البذور من الفاكهة النظيفة ، وقطّعها جيدًا وتمر عبر عصارة أو خلاط. بقليل من الجهد ، يكون لديك هريس سائل ، يجب سكبه في وعاء برقبة عريضة إلى حد ما.

نترك الكتلة لمدة 3 أيام - مع تقليبها كل يوم. في اليوم الثالث ، اخلطي الهريس واتركيه لمدة يوم أو يومين. خلال هذا الوقت ، يرتفع اللب إلى السطح ، وبعد ذلك يجب إزالته بعناية. نتيجة لذلك ، نحصل على عصير غائم بكمية قليلة من اللب. السائل ليس له رائحة كحولية لطيفة للغاية - وهذا يعني أن عملية التخمير قد بدأت. وهذا هو الوقت المثالي لإضافة السكر. ليس فقط طعم النبيذ ، ولكن أيضًا قوته تعتمد بشكل مباشر على كميته.

لذلك إذا كنت تريد أن تجف النبيذ من رانيتكي - يجب إضافة 200 غرام فقط إلى نقيع الشعير. سكر لكل لتر من العصير. ثم ستكون قوتها حوالي 9-11 درجة. يتم الحصول على النبيذ شبه الحلو عن طريق إضافة السكر بنسبة 250 جم / لتر. عند إضافة 300 غرام. السكر وأكثر من ذلك ، تحصل على ما يسمى نبيذ الحلوى.

صب نقيع الشعير المحضر في وعاء كبير (زجاجة) ذات رقبة ضيقة. لضمان أفضل جودة للتخمير ، يجب أن يشغل السائل نفسه نصف السعة كحد أقصى. بعد ذلك ، نقوم بإغلاق الرقبة بإحكام بغطاء. من المهم - لا يجب أن يدخل الهواء إلى الحاوية.

نصنع ثقبًا صغيرًا في الغطاء ونقوم بإدخال أنبوب زجاجي صغير. إنه مصمم لإخلاء الغازات أثناء التخمير ويجب تثبيته بطريقة تجعل الطرف أعلى بكثير من مستوى نقيع الشعير. خلاف ذلك ، قد يسد الأنبوب بالرغوة الصاعدة ، ويكون تدفق الغاز غير مكتمل.

نقوم بتخفيض الطرف الآخر من الأنبوب في وعاء صغير بالماء. الآن يجب إزالة الحاوية للتخمير في مكان مظلم وليس بارد.

يمكن أن تستغرق العملية نفسها ما يصل إلى شهرين. يمكنك معرفة أن الأمر انتهى بملاحظة نقيع الشعير قليلاً - سيتوقف الغاز عن الخروج من الأنبوب. سيظهر هذا بوضوح من الحاوية التي تحتوي على الماء ، حيث يتم إنزال نهاية الأنبوب - لن تظهر الفقاعات فيه.

بعد ذلك ، تحتاج إلى سكب النبيذ في زجاجات. يجب أن يتم ذلك بعناية - حتى لا ترفع الرواسب المتكونة في القاع. النبيذ من رانيتكي يجب تخزينها في مكان مظلم بارد - ويُنصح بتركها ترتاح لمدة شهر أو شهرين آخرين ، لذلك سيتضح أنها لذيذة حقًا.


تكنولوجيا صنع نبيذ التفاح

1. تحضير التفاح. لا يتم غسل التفاح المقطوع من شجرة أو جمعه على الأرض ، لأن الخميرة تعيش على قشر هذه الثمار ، مما سيكون مفيدًا لنا في المستقبل. إذا كان التفاح متسخًا جدًا ، فيمكن مسحه بقطعة قماش جافة أو بفرشاة أحذية.
حتى لا تشعر بالمرارة في النبيذ الجاهز المصنوع منزليًا ، أوصي بإزالة البذور واللب من التفاح ، واستبعاد الأجزاء الفاسدة من الفاكهة التالفة.

2. الحصول على العصير. تعتمد معالجة التفاح على المعدات المتاحة. إذا كان لديك عصارة ، فإنني أوصي باستخدام أداة المطبخ هذه. بفضله ، ستحصل على عصير نقي مع الحد الأدنى من اللب ، مما يسهل عملية التحضير.

إذا لم يكن لديك عصارة ، يمكنك استخدام مبشرة ميكانيكية. سيتعين بعد ذلك عصر عصير التفاح الناتج بطريقة مختلفة. على سبيل المثال ، باستخدام شاش (عملية شاقة للغاية) أو مكبس. على أي حال ، فإن الحد الأدنى من مهمتك هو الحصول على هريس سائل عند الخروج.

3. ترسيب العصير. يوضع عصير التفاح الناتج (أو المهروس السائل) في وعاء مفتوح برقبة عريضة (قدر كبير أو برميل) لمدة 2-3 أيام. خلال هذا الوقت ، ستدخل جراثيم الخميرة البرية إلى الخليط ، وستبدأ في التحلل إلى جزأين - اللب وعصير التفاح العادي. سوف يتراكم اللب فوق العصير. لكي تدخل الخميرة مباشرة في العصير ، تحتاج إلى خلط محتويات الحاوية بيد نظيفة أو بجهاز خشبي لأول يومين 3-4 مرات في اليوم.

في اليوم الثالث ، يتجمع اللب في طبقة كثيفة على السطح ، ويجب إزالته باستخدام قدر أو مصفاة. يجب أن يبقى العصير فقط وفيلم صغير (3-5 مم) من اللب في الحاوية. تعتبر المرحلة كاملة عندما يظهر الهسهسة في نقيع الشعير ورائحة الخل والكحول المميزة ، مما يشير إلى أن التخمير قد بدأ.

4. إضافة السكر... بسبب الحموضة العالية للفاكهة ، من المستحيل صنع نبيذ التفاح محلي الصنع بدون سكر. في أفضل الأحوال ، تحصل على مشروب يحتوي على نسبة منخفضة من الكحول ، وعصير التفاح ، ولكن ليس النبيذ. تعتمد كمية السكر على نوع النبيذ الذي تريد صنعه: جاف أو نصف حلو أو حلو أو حلوى. يلعب محتوى الفركتوز في التفاح نفسه أيضًا دورًا مهمًا ، فكلما كانت أحلى ، قل السكر الذي تحتاجه.

للحصول على نبيذ التفاح الجاف ، أوصي بإضافة 200-220 جرام من السكر لكل 1 لتر من العصير المخمر ، وتركيز أصناف الحلويات والحلويات هو 300-400 جرام / لتر. من الأفضل عدم تجاوز هذه المعايير ، وإلا سيصبح النبيذ سكرية.

5. التخمير. أولاً ، يجب استبعاد إمكانية ملامسة النبتة بالهواء. إذا لم تقم بذلك ، فسوف ينتهي بك الأمر مع الخل العادي بدلاً من نبيذ التفاح محلي الصنع. أنصحك باستخدام الزجاجات والبرطمانات كحاويات محكمة الغلق.

بعد ذلك ، تحتاج إلى الاهتمام بإزالة ثاني أكسيد الكربون ، والذي سيتم إطلاقه أثناء التخمير. لهذا ، يتم تثبيت ختم الماء. وهي مصنوعة على النحو التالي: يتم عمل ثقب صغير في غطاء الوعاء ، حيث يتم إدخال أنبوب صغير القطر (cambric). يتم وضع نهاية الأنبوب ، الموجود في الوعاء ، على أعلى مستوى ممكن بحيث لا تسد بالرغوة. يتم إنزال الطرف الآخر من الكامبريك في كوب من الماء بمقدار 2-3 سم ، والآن ستخرج الغازات الموجودة داخل الحاوية بحرية إلى الخارج ، لكن الهواء لن يتمكن من دخول الحاوية.

الخيارات البديلة هي ارتداء قفاز طبي به فتحة صغيرة في إصبعك على البرطمان أو شراء غطاء خاص لإغلاق الماء.

الوعاء مملوء بنبتة لا يزيد ارتفاعها عن 4/5 ، حيث من الضروري ترك الحجم لثاني أكسيد الكربون والرغوة. بعد ذلك ، الحاوية مغطاة بغطاء ومختومة بالبلاستيك.

أثناء التخمير ، يجب أن يكون البرميل في مكان مظلم ودافئ (18-25 درجة مئوية) ، ودرجة الحرارة المثلى هي 20-22 درجة. في هذه الحالة ، يجب عدم اهتزاز الحاوية أو فتحها. تستغرق عملية التخمير لنبيذ التفاح من 30 إلى 45 يومًا. يتم تحديد نهايته من خلال الغياب المطول لفقاعات الغاز في كوب من الماء وظهور الرواسب في القاع. بعد ذلك ، أوصي بترك النبيذ لمدة 2-3 أيام أخرى.

6. النضج. يمكن بالفعل شرب نبيذ التفاح الصغير محلي الصنع الذي تم الحصول عليه في المرحلة السابقة ، ولكن سيكون له رائحة وطعم نفاذا. للقضاء على أوجه القصور هذه ، تحتاج إلى ترك المشروب يخمر.

ستحتاج إلى حاوية أخرى محكمة الإغلاق ونظيفة تمامًا وجافة. من المهم هنا التخلص من إمكانية دخول خميرة الطرف الثالث ، لذلك أوصي بغسل الوعاء المحضر جيدًا بالماء المغلي الساخن ، ثم تجفيفه بمجفف شعر.

باستخدام أنبوب ختم الماء ، يتم سكب نبيذ التفاح من وعاء إلى آخر. أولاً ، يتم تجفيف الطبقات العلوية الأكثر وضوحًا ، ثم تنتقل إلى الطبقات السفلية ، محاولين عدم لمس الرواسب في الأسفل. يمتلئ الوعاء بالنبيذ إلى الأعلى ويغلق بإحكام. يُخزن النبيذ في مكان بارد ومظلم (10-16 درجة مئوية) لمدة 60-120 يومًا. هذه المرة كافية لنضوجها الكامل.

مباشرة بعد الشيخوخة ، يكون المشروب جاهزًا للشرب. قوتها 12-16 درجة. يمكنك فتح البرميل والبدء في تذوق نبيذ التفاح محلي الصنع. سيكون لها لون كهرماني غامق ورائحة التفاح الناضجة. كثير من الناس يحبون طعم نبيذ التفاح أكثر من نبيذ العنب.


وصفة نبيذ chokeberry محلية الصنع بدون خميرة

جميع أنواع النبيذ مصنوعة تقريبًا بدون إضافة خميرة. منذ التوت بالفعل الخميرة الحية الخاصة بهم. لكن في بعض الأحيان وفي حالات استثنائية تضاف الخميرة إلى النقيع لتنشيط عملية التخمير. هذا يؤثر على الذوق ، ولا نحصل على المزيد من النبيذ عند المخرج ، ولكن الهريس. لذلك ، فإن الخيار الأفضل هو عدم إضافة الخميرة. سننظر في هذه الوصفة الخالية من الخميرة.

لذلك ، لديك الكثير من رماد الجبل الأسود في حديقتك ، أو تعرف الأماكن التي يوجد فيها ما يكفي منه لجمع النبيذ.

الشيء الوحيد هو أنه يوصى بجمع رماد الجبل بعد الصقيع الأول ، فلن يكون له مثل هذا الطعم اللاذع والمر.

نجمع رماد الجبل ، ثم نفرز من خلاله ، ونزيل جميع الفروع والأوراق ، ونترك فقط التوت النظيف. لا تحتاج إلى غسل رماد الجبل ، على الرغم من أنه يمكنك ببساطة شطفه بالماء البارد.

لتحضير النبيذ لـ 5 كجم من التوت ، ستحتاج إلى:
  • 1 كيلو سكر
  • 1 لتر من الماء
  • بعض الزبيب - حوالي 50 غ ، لكن ضعي الزبيب حسب الرغبة. من حيث المبدأ ، إنه اختياري.

الخطوة الأولى هي عجن التوت. نظرًا لأن رماد الجبل أصعب إلى حد ما من العنب ، سيكون من الصعب سحقه بيديك. من الأفضل أن يتم سحق البطاطس ، على سبيل المثال ، وسحق كل التوت معها.

بعد سحق التوت ، أضف السكر إليه.

مضاف ، مقلوب. يعتمد طعم النبيذ المستقبلي على كمية السكر. يمكنك تعديله بإضافة سكر أكثر أو أقل ، الشيء الرئيسي هو عدم المبالغة فيه. وإلا ستبقى الحلاوة ولا سبيل لإزالتها. نضع وعاء مع التوت المسحوق للتخمير. بعد فترة ، ستبدأ عملية التخمير المكثف.

سيقف العصير لمدة أسبوع. خلال هذا الوقت ، من الضروري الاقتراب بشكل دوري من الحاوية والتحريك.

بعد أسبوع ، ننتقل إلى المرحلة التالية - فصل العصير عن الكعكة.

للقيام بذلك ، نأخذ شاشًا ونضغط على كل الكعكة من خلاله ، ونضعها في وعاء منفصل. سنحتاجه أكثر. نقوم أيضًا بتصفية العصير نفسه ، حتى لا يبقى فيه شيء. هنا ، بالإضافة إلى الشاش ، يمكنك أيضًا استخدام غربال.

في المرحلة التالية ، نقوم بإعداد الأواني الزجاجية - الجرار التي من الضروري صب العصير المتوتر فيها. يتم غسل البنوك جيدًا مسبقًا بالصودا. كما يمكنك تعقيمها في الميكروويف مثل المخللات.

صب العصير في الحاوية النهائية. لا تصب في الأعلى ، لكن اترك مساحة صغيرة.

الآن دعنا ننتقل إلى الكعكة. صب 0.5 كجم من السكر فيه واسكب لترًا من الماء الدافئ.

يُنصح بإضافة مياه الينابيع أو المياه المعبأة ، ولكن ليس من الصنبور. ثم نجعل هذه الكتلة تتخمر بنفس الطريقة لمدة 7 أيام.

نضع الدفعة الأولى من العصير ونسكبها في جرة حتى تتخمر. في الجزء العلوي من عنق الجرة ، نقوم بتثبيت ختم الماء أو وضع القفاز. نضع البرطمان في مكان دافئ ومظلم للتخمير.

أعلاه تحدثنا عن الزبيب. في هذه المرحلة ، يمكنك إضافة 50 جم من الزبيب إلى علبة العصير إذا كنت تريد أن تكون في الجانب الآمن وتبدأ عملية التخمير بشكل أسرع. لكن ، أكرر ، هذا ليس ضروريًا على الإطلاق.

أثناء تجول الجرة الأولى ، بعد سبعة أيام نخرج الكعكة التي سكبناها بالماء ونرشحها بنفس الطريقة حتى يتبقى سائل واحد فقط. الآن نحن نتخلص من الكعكة.

بعد ذلك سوف تحتاج إلى خلط هذا العصير مع ما يتخمر في الجرة الأولى. للقيام بذلك ، قم بإزالة ختم الماء أو القفاز ، وإزالة الرغوة وإضافة العصير الثاني إلى الأول. اذا تذكرت. لم نضف العصير إلى الجرة في الأعلى ، لكننا تركنا مساحة صغيرة. هذا مناسب تمامًا للجزء الثاني.

الآن نقوم بتثبيت ختم الماء مرة أخرى ووضعه على التخمير النهائي ، والذي سيستمر من شهر إلى شهرين. سيتم الإشارة إلى نهاية العملية من خلال سقوط القفاز ووقف الفقاعات.

بمجرد أن رأيت. لوقف التخمير ، من الضروري إزالة النبيذ من الرواسب أو تصفيته ببساطة. نأخذ أنبوب سيليكون ونغمسه في النبيذ دون لمس الرواسب. وهكذا ، نسكب الخمر في وعاء نظيف آخر. في هذه المرحلة ، نتذوق النبيذ وإذا كان له طعم حامض ، نضيف القليل من السكر.

مصفاة ، والآن نضع النبيذ حتى النضج. نملأ الزجاجات المعدة بالفعل إلى الأعلى ونغلق الغطاء بإحكام. نضع الزجاجات في نفس المكان المظلم ولكن الأكثر برودة: الطابق السفلي أو الثلاجة. تستغرق عملية النضج من ثلاثة إلى ستة أشهر. إذا ظهرت رواسب ، فيجب تصفية النبيذ كل 30-40 يومًا.

هذه هي العملية برمتها. في نهاية فترة النضج ، نرسل النبيذ للتخزين حتى يتم الاحتياج إليه.


نبيذ محلي الصنع: مصنوع من الحب

يتزايد الاهتمام بصناعة النبيذ محلي الصنع كل يوم. النبيذ من الهندباء والخضروات محلية الصنع والكشمش والتوت عالق. حسنًا ، النبيذ محلي الصنع أكثر صحة ، وأرخص ، وغالبًا ما يكون طعمه مثل النبيذ الذي تم شراؤه.

يمكن صنع النبيذ منزلي الصنع من مجموعة متنوعة من الفواكه والتوت - الكرز ، الخوخ ، التفاح ، عنب الثعلب ، توت العليق ، خوخ الكرز ، الكشمش ، الفراولة ، المشمش ، العنب البري ، الهندباء ، التوت الأسود ، الكمثرى ، التوت البري ، التين ، الرمان وبالطبع العنب... يمكن أن يكون هذا النبيذ متنوعًا (على سبيل المثال ، من بعض التفاح فقط) ، وممزوجًا (على سبيل المثال ، الكرز والتفاح).


شاهد الفيديو: صناعة النبيذ: صنع النبيذ الأحمر في المنزل الجزء الأول